L’ère culinaire: 15 questions sur l’alimentation

Je croque une pomme. Celle-ci affiche deux couleurs: rouge et jaune. C’est une pink lady : sucrée, acide et juteuse à souhait, avec un joli petit arrière-goût de gel douche à la pomme verte (depuis que l’on parfume les shampooings et gels aux fruits, on finit par s’y perdre !).


Dans les derniers Grands Dossiers des sciences humaines, un article a fait mal. Il a meurtri des lecteurs parce qu’il heurtait sans gants leur histoire de vie. Cet article portait sur l’autisme. Son auteure, Brigitte Chamak, experte au CV impeccable – sociologue et neurobiologiste, chercheure à l’Inserm –, s’y inquiétait du lobbying des parents d’autistes pour imposer une méthode comportementale, lobbying imposant selon elle des coûts importants aux familles et paralysant l’investissement dans d’autres directions thérapeutiques. Le titre annonçait d’ailleurs la couleur : « Autisme, quand les familles s’en mêlent. »

Qu’allons-nous manger ? Combien de fois, depuis que l’homme a maîtrisé le feu, cette question a-t-elle résonné dans les cuisines du monde entier ? Mais à cette première question, c’est à vous qu’il appartient de répondre. Et c’est toute l’histoire de ce numéro qui s’est volontairement installée en cuisine. Car les réponses sont multiples : acheter un hamburger ? S’adonner au bio ? Entamer un régime ? Notre alimentation s’est considérablement enrichie, en graisse, en sucre, en viande… À tel point que ce ne sont plus les épidémies qui nous menacent, mais les maladies cardiovasculaires, l’obésité, les cancers souvent liés à nos modes de consommation.

Manger est certes une activité biologique, mais tout autant un acte 
symbolique, un comportement culturel et une affirmation identitaire.

La cuisine aurait fait l’homme, c’est la thèse défendue par le biologiste Richard Wrangham. Homo ergaster serait devenu un homme parce que 
nos ancêtres se sont mis à manger de la viande et ont maîtrisé le feu.

À travers l’histoire tumultueuse de la rencontre des peuples, 
quelques grands centres gastronomiques se sont constitués.

De la table des rois à celle du bourgeois, la cuisine française est devenue au fil des siècles 
celle de l’honnête homme qui se doit de maîtriser les bonnes manières de table. 
Choisir les bons vins n’est pas suffisant, il faut aussi savoir en parler.

Les épices, connues pour certaines depuis l’Antiquité gréco-romaine, 
ont fait l’objet d’un commerce très profitable entre les mondes de l’océan Indien et ceux de la Méditerranée, avant de gagner la planète entière.

Que l’on aime le gras ou l’acide, l’amer ou le salé, l’industrie alimentaire aura toujours un produit à proposer. Elle exploite à son profit 
notre inclination pour les six types de goûts recensés, sucre en tête.

Trop grasse, trop sucrée, trop fade, l’alimentation industrielle 
est sur la sellette depuis une quinzaine d’années. Mais comment 
faire évoluer la qualité des produits et les habitudes des consommateurs ?

Le souci de la minceur semble n’épargner personne. Et il fait endurer 
à notre corps une véritable éthique de la restriction.

Interdits religieux, traditions nationales, régionales ou familiales, 
crainte de l’inconnu ou de la nouveauté… 
La plupart des dégoûts alimentaires émanent de ferments autres
que ceux purement gustatifs ou hygiéniques.

Le récent scandale de la viande de cheval nous montre 
combien ce que l’on mange est porteur de valeurs.

Choisir de consommer bio répond à de multiples raisons : sanitaires, éthiques, environnementales… Sans oublier les qualités gustatives qui lui sont prêtées.

Cuisiner face aux caméras est devenu un genre télévisuel à succès. 
Jouant sur les ressorts de la téléréalité et épousant l’air du temps, 
ces émissions constituent un miroir sociologique.

Nourrir la planète oblige à organiser des systèmes agricoles à haut rendement. Mais ils doivent aussi être adaptés aux terroirs, à la main-d’œuvre disponible, 
au respect de l’environnement et aux exigences des mégalopoles mondiales.

« Nutrigénétique », « épigénétique » et « nutrigénomique » : 
de nouveaux domaines de connaissances émergent. 
Ils devraient apporter un regard nouveau sur la relation 
qu’entretiennent nos gènes et notre alimentation.

Fascinant, pacifique et monogame. 
Presque toutes les civilisations ont rendu hommage à l’hippocampe. 
Pourtant, il est en train de disparaître. 
Symbole de la menace qui pèse sur la biodiversité marine et les ressources halieutiques ?

Après quatorze années de recherches, la cinquième édition du célèbre Manuel diagnostique et statistique des troubles mentaux (DSM) vient de paraître. 
Sa validité scientifique et sa pertinence clinique sont l’objet de polémiques intenses.

Les transformations récentes de la société française peuvent-elles s’expliquer au regard de ses héritages anthropologiques ? C’est ce que défendent Hervé le Bras et Emmanuel Todd.

Et si on cessait de chercher dans l’Antiquité l’origine de notre civilisation ? Pour Florence Dupont, c’est précisément parce qu’ils sont différents que les mondes grecs et latins nous donnent à penser.

Une fois par an, les rédacteurs de Sciences Humaines se retrouvent pour présenter leurs coups de coeur de l'année.