Cuizine N°13 — spécial bar atteint

Cuizine 2017… Il y a dans ce numéro les dessins d’un lieu, le « Bar atteint », et les recettes collectées dans ce même lieu (ou pas loin). Ce bistrot culturel,situé rue de la Savoureuse à Belfort, met volontiers sa cuisine à disposition pour organiser des échanges de recettes, sa salle pour des échanges de dessins, sa scène pour des spectacles. Bref un lieu qui se prêtait tout à fait à la réalisation d’un fanzine graphico-culinaire. Un grand merci à toute l’équipe du bar atteint pour leur accueil, aux cuisiniers de ce numéro, ainsi qu’à l’artiste invité et ses légumes mutants : Florent Wong. Bonne lecture.

La recette idéale des amateurs de saucisson, de citron et d’apéro ! Recette confectionnée, illustrée et typographiée à l’occasion d’un atelier tampons mené par les éditions Catalpas.

«J’ai choisi deux plats tunisiens que j’adore, qu’on fait souvent pendant le mois du ramadan… Je trouve ces plats goûteux et frais, pas trop lourds, même si l’entrée, la brick à l’oeuf, est frite. On fait frire ça dans un peu d’huile, c’est servi avec du jus de citron. Je trouve ça bien comme plats pour l’été.»

Recette d’automne, cuisinée par des étudiants un mardi soir d’octobre.

« Originaire du Népal et très répandu en Inde, le dhal (daal ou dal) est un plat magique. Dal, c’est une légumineuse comme les fèves, les pois cultivés, le soja, les lentilles… chaque région, chaque famille possède sa recette, son savoir-faire. C’est un plat peu coûteux, goûteux, parfumé et complet. Les recettes que je donne sont une base pour stimuler l’imagination et l’expérimentation. Lâchez-vous mais goûtez avant de servir. La saveur des produits que vous utilisez est variable, goûtez-les avant pour mieux les maîtrisez dans votre recette. Un plat se goûte dans la durée, des saveurs comme le piquant peuvent vite se révéler, à la cinquième bouchée, trop prégnante et finalement emporté l’équilibre des saveurs, le sucre par exemple peut vite amener l’écoeurement, la saturation. L’équilibre est toujours difficile à trouver. Avancer à petit pas. Quelles lentilles, peu importe en fonction du budget de chacun, personnellement j’ai bien les lentilles noires béluga. Des lentilles classiques feront très bien l’affaire, les lentilles vertes de puys sont très onéreuses et noyer ce goût typique dans des épices assez fort serait dommage, les lentilles corail sont parfaites si on en maîtrise la cuisson al dente. Pour cette recette il faut être attentif à la cuisson des légumineuses, il faut conserver de la mâche, mais pas du croquant. Par exemple, la béluga va être al dente en très peu de temps, la corail va vite partir en bouillie. Une cuisson sans ébullition, comme un risotto, est un bon moyen de conserver une certaine maîtrise sans brusquer le produit. Normalement il faut blanchir les légumineuses 1 à 2 minutes en démarrant les lentilles dans l’eau froide, mais moi je ne le fais pas. »

Marka ça veut dire : la sauce. On sauce avec le pain, c’est convivial. Il y a beaucoup de finesse dans la cuisine tunisienne en même temps c’est une cuisine du terroir. astuce : On peut adapter cette recette en fonction de son budget : viande ou juste légumes, petits pois ou pois chiches…

Ce dessin s’inspire d’une gravure, intitulée « le cuisinier et sa femme » et datant des années 1500… Saurez-vous en retrouver l’auteur ?

« Marina a choisi une recette qui rappellera de bons souvenirs à tous ceux qui ont déjà fait un séjour dans les Balkans… On peut faire les ćevapčići avec toutes sortes de viandes. L’échine de porc est conseillée, car elle permet que le mélange ne soit pas sec, mais ce n’est pas obligé. En Bosnie par exemple, pays musulman, on n’utilisera pas de porc mais plutôt de l’agneau, du boeuf et du veau. »

Ce sont les fameux doubitchous de Sofia. [...] Oui, oui, oui, c’est fait à la main, c’est roulé à la main sous les aisselles. » Preskovic, Le père Noël est une ordure (1982) Ces biscuits sont délicieux à déguster tout de suite, encore tièdes, avec un café. Sinon, on peut aussi les conserver 2/3 jours. C’est une recette typique de Croatie.

Vu que c’est la période de Noël et que c’est typiquement quelque chose qu’on offre à Noël on peut préciser peut-être que c’est un truc à faire les mercredis pluvieux avec les enfants.